Этот хлеб всем хлебам хлеб :) Большой, красивый, душистый, необыкновенно вкусный с хрустящей корочкой и пушистым упругим мякишем. Как увидела его у Нелли , сразу же загорелась испечь. С ним придётся немного повозиться и набраться терпения (на его приготовление уходит около 19 часов), но результат выше всяких похвал! Он вас точно не разочарует. И совсем нет смысла печь полпорции, как я часто делаю для того, чтобы всегда был свежий хлеб... ведь его так долго готовить и идея съесть его за один ужин, кажется, не очень хорошей. А разом его можно съесть очень много ибо не оторваться :) Да и потом, из тортано получаются великолепные тосты, брускеты и сухарики... в общем, этот хлеб точно не залежится.
Слова Нелли... не хотела их переделывать, уж очень всё подробно и понятно она написала. В скобках цветной текст - мой.
Из исходного количества продуктов получится одна большая буханка весом около 1,200 грамм.
Накануне вечером нужно приготовить опару и картофельное пюре.
Опара
1/4 ч.ложки сухих дрожжей (instant*) (3-4г свежих)
1 чашка теплой воды (30С-35С) (237мл)
2/3 чашки неосветленной хлебной муки (100г)
*instant yeast так же известны под названием Fast Rising, Rapid Rise, or Bread Machine Yeast.
Размешать дрожжи в чашке воды и дать постоять 5-10 минут. Отмерить 1/3 чашки этой жидкости (остальное вылить) и влить в миску с мукой. Хорошенько размешать до однородного состояния. Тесто будет очень жидким.
Для картофельного пюре
Сварить одну небольшую картошку, можно сохранить воду, в которой она варилась для теста. Картошку размять и сохранить для замеса теста. Можно воспользоваться готовыми картофельными хлопьями, об этом расскажу дальше.
Тесто
опара
1 3/4 чашка теплой воды (30С-35С) (415мл) + 3 ст.ложки (можно использовать картофельную воду)
3 3/4 (575г) чашки неосветленной хлебной муки (+2ст.л.)
1/4 чашки (60г) картофельного пюре**
2 ч.ложки меда (14г)
3 ч.ложки соли (15г)
мука для посыпки противня и хлеба сверху
**можно взять сухие картофельные хлопья, разбавить теплой водой и отмерить 1/4 чашки (60г)
Приготовление.
Ручной замес. Отмерить теплую воду в большую миску и смешать с мукой. Прикрыть пленкой и дать постоять минут 10-20. Добавить опару, мед, пюре, соль и замешивать руками минут 5-10. Тесто может быть очень липким, продолжайте мешать, в конце концов оно должно стать мягким и эластичным. Можно помогать себе с помошью скребка.
Для стационарного миксера. Отмерить теплую воду в миску и смешать с мукой. Прикрыть пленкой и дать постоять минут 10-20. Добавить опару, мед, пюре, соль и при помощи крюка замесить в течение 15-20 минут на средней или большой скорости тесто, пока оно не станет эластичным и шелковистым и не будет собираться вокруг крюка. Тесто будет мокрым.
Сформировать из теста шар, выложить в миску как минимум в 3 раза большего размера, накрыть пленкой и дать подойти вдвое в течение 4 часов.
В течение этого времени через равные интервалы времени (через 20, 40, 60 и 80 минут от начала) тесто надо растянуть и сложить. Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, затем завернуть слева к центру, потом сверху к центру и снизу к центру. Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.
Всего надо будет растянуть и сложить тесто 4 раза, оставшееся время (2 часа 40 минут) дать тесту подойти нетронутым.
После окончательного подъема, тесто выложить на хорошего посыпанную мукой поверхность и дать отдохнуть ему 20 минут. Хорошо подошедшее тесто будет мягким, пушистым и со сформировавшимися пузырьками воздуха.
Посыпать приличным количеством муки центр шара и осторожно проделать рукой дырку в центре диаметом около 8см. Вся буханка будет в диаметре около 26 см.
Посыпать мукой, накрыть буханку пленкой и дать подойти в течение часа - полутора часов. Если очень в доме жарко, то достаточно и часа. Тесто при нажатии на него пальцем должно слегка пружинить.
После формирования буханки включите нагреваться плиту до 450F(230Ц). Камень положить на второй уровень сверху, над ним всё убрать, чтобы ничего не мешало хлебу подходить.
Выпечка. Снять пленку с буханки. Сделать надрезы острым ножом в виде креста. Перенести на камень и выпекать пока корочка не станет красивого коричневого цвета минут 45-50. Остудить на решетке.
Я так рада, что его испекла! Теперь это для меня один из самых вкусных и любимых хлебов... муж выразился примерно в том же духе - "божественно!" и "теперь я хочу есть только такой хлеб!" :) И, знаете, этот процесс выпечки хлеба очень приятен, он сродни волшебству... ты что-то смешиваешь, месишь, складываешь, растягиваешь и перекладываешь, бережёшь, прикрываешь, поддерживаешь температуру... и так практически сутки... ты можешь сполна насладиться этим процессом.... неспеша создавать...
Попробуйте! Приятного аппетита!
И тёплой вам осени :)
Опара
1/4 ч.ложки сухих дрожжей (instant*) (3-4г свежих)
1 чашка теплой воды (30С-35С) (237мл)
2/3 чашки неосветленной хлебной муки (100г)
*instant yeast так же известны под названием Fast Rising, Rapid Rise, or Bread Machine Yeast.
Размешать дрожжи в чашке воды и дать постоять 5-10 минут. Отмерить 1/3 чашки этой жидкости (остальное вылить) и влить в миску с мукой. Хорошенько размешать до однородного состояния. Тесто будет очень жидким.
Накрыть пленкой и поставить на 12 часов подходить. Если у вас в кухне очень жарко, то опара будет расти очень быстро, поэтому где-то после 3-4 часов поставьте ее в холодильник.
Утром опара будет вся в огромных пузырьках и очень душистая.Для картофельного пюре
Сварить одну небольшую картошку, можно сохранить воду, в которой она варилась для теста. Картошку размять и сохранить для замеса теста. Можно воспользоваться готовыми картофельными хлопьями, об этом расскажу дальше.
Тесто
опара
1 3/4 чашка теплой воды (30С-35С) (415мл) + 3 ст.ложки (можно использовать картофельную воду)
3 3/4 (575г) чашки неосветленной хлебной муки (+2ст.л.)
1/4 чашки (60г) картофельного пюре**
2 ч.ложки меда (14г)
3 ч.ложки соли (15г)
мука для посыпки противня и хлеба сверху
**можно взять сухие картофельные хлопья, разбавить теплой водой и отмерить 1/4 чашки (60г)
Приготовление.
Ручной замес. Отмерить теплую воду в большую миску и смешать с мукой. Прикрыть пленкой и дать постоять минут 10-20. Добавить опару, мед, пюре, соль и замешивать руками минут 5-10. Тесто может быть очень липким, продолжайте мешать, в конце концов оно должно стать мягким и эластичным. Можно помогать себе с помошью скребка.
Для стационарного миксера. Отмерить теплую воду в миску и смешать с мукой. Прикрыть пленкой и дать постоять минут 10-20. Добавить опару, мед, пюре, соль и при помощи крюка замесить в течение 15-20 минут на средней или большой скорости тесто, пока оно не станет эластичным и шелковистым и не будет собираться вокруг крюка. Тесто будет мокрым.
Сформировать из теста шар, выложить в миску как минимум в 3 раза большего размера, накрыть пленкой и дать подойти вдвое в течение 4 часов.
В течение этого времени через равные интервалы времени (через 20, 40, 60 и 80 минут от начала) тесто надо растянуть и сложить. Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, затем завернуть слева к центру, потом сверху к центру и снизу к центру. Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.
Всего надо будет растянуть и сложить тесто 4 раза, оставшееся время (2 часа 40 минут) дать тесту подойти нетронутым.
После окончательного подъема, тесто выложить на хорошего посыпанную мукой поверхность и дать отдохнуть ему 20 минут. Хорошо подошедшее тесто будет мягким, пушистым и со сформировавшимися пузырьками воздуха.
Можно выложить хлеб на специальную дощечку для выпечки (если такая имеется), а можно на пергаментную бумагу, предварительно хорошо посыпав её мукой.
Посыпать приличным количеством муки центр шара и осторожно проделать рукой дырку в центре диаметом около 8см. Вся буханка будет в диаметре около 26 см.
Выпечка. Снять пленку с буханки. Сделать надрезы острым ножом в виде креста. Перенести на камень и выпекать пока корочка не станет красивого коричневого цвета минут 45-50. Остудить на решетке.
*** Я пекла тортано дважды. В первый раз весь процесс был у меня размазанным по времени, временные промежутки увеличивались и поэтому я пекла его дольше, чем предполагалось. Получился великолепный хлеб, но сфотографировать его не вышло... Во второй раз всё уже было чётко по плану, рецепт мной был уже изучен на практике, подводные камни известны... поэтому всё прошло гладко и непринуждённо :)
Дрожжи я взяла свежие. Немного путалась с мерами (чашками)... это для меня непривычно, но справилась :) При замесе теста муки ушло больше где-то на 2 ст.л., иначе тесто, сколько я его не месила, преобразовываться в шар не хотело. В общем, это и нормально... разная мука, влажность и т.д.
Формировала тортано прямо на противне. После 4-х часового подхода аккуратно (осторожно! пузырьки! они же - будущие дырки :)) переложила тесто на хорошо посыпанный мукой противень... подождала 20 минут, сформировала отверстие и оставила его ещё на час-полтора. И в духовку! Выпекала 40 минут при 190С в режиме "конвекция".
Я так рада, что его испекла! Теперь это для меня один из самых вкусных и любимых хлебов... муж выразился примерно в том же духе - "божественно!" и "теперь я хочу есть только такой хлеб!" :) И, знаете, этот процесс выпечки хлеба очень приятен, он сродни волшебству... ты что-то смешиваешь, месишь, складываешь, растягиваешь и перекладываешь, бережёшь, прикрываешь, поддерживаешь температуру... и так практически сутки... ты можешь сполна насладиться этим процессом.... неспеша создавать...
Попробуйте! Приятного аппетита!
И тёплой вам осени :)
Комментариев нет:
Отправить комментарий