Кулич

С праздником всех, кто отмечает сегодня пасху! Мира и света вашим семьям!

Я вчера почти целый день пекла, варила, красила. Устала, но осталась довольная. Куличи получились пышными и ароматными, пасха нежнейшая и вкуснейшая, а яйца красивыми. Такая программа на пасху - наш минимум каждый год.

Куличи очень хорошо поднялись и так красиво запеклись, что их совсем не хотелось покрывать глазурью. Но всё же часть из них обзавелась белой шапкой. В ночи попробовали... невозможно было выдержать этот аромат до утра.

За основу брала рецепт В.Похлёбкина. 

Тесто

500 г муки

25 г свежих дрожжей

3/4 ст. молока

5 желтков крупных яиц + 1 желток для смазки куличей перед выпечкой

2 белка крупных яиц

125 г коричневого сахара

100 г сл.масла

50 г изюма

1 ст.л. коньяка

2 ч.л. лимонной цедры

0,5 ч.л. мускатного ореха

щепотка нитей шафрана

2 ч.л. ванильного сахара

щепотка морской соли

Глазурь

200 г сахара

2 ст.л. воды

1 белок

Муку просеять. Молоко разделить на 2 половины. Первую половину довести до кипения, снять с огня и сразу же добавить 50 г муки, быстро размешать, чтобы вся мука заварилась. 

Вторую половину нагреть до температуры чуть теплее комнатной, развести в нём дрожжи, добавить 50 г муки и оставить на 10 минут до активации дрожжей. 

Смешать заварное тесто и тесто с дрожжами. Хорошо перемешать и поставить в тёплое место на 1 час. 

Через 1 час смешать желтки, сахар, соль и взбить до бела. Белки взбить до густой пены. Аккуратно смешать желтки с белками. 

Влить половину белково-желтковой смеси в тесто, добавить 125 г муки и хорошо вымесить. Оставить в тёплом месте на 1 час. 

Ещё через 1 час растопить сл.масло. Залить шафран 1 ст.л. кипятка. 

Влить в тесто оставшуюся часть белково-желтковой массы, теперь добавить 250 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. 

Затем порциями добавить тёплое растопленное масло, пряности (лимонную цедру, мускатный орех, шафрановую настойку, ванильный сахар) и коньяк. Снова поставить тесто в тёплое место и дать ему хорошо подойти. 

Изюм хорошо промыть, ошпарить кипятком, обсушить и обвалять в муке.  Вмешать 2/3 части изюма в подошедшее тесто и снова поставить его подходить.

Формы, если нужно, смазать маслом или выложить пекарской бумагой. Разложить в них тесто так, чтобы оно занимало не больше половины объёма. Сверху засыпать оставшейся частью изюма и дать тесту подняться до 2/3 объёма формы. 

Тем временем, разогреть духовку до 170-180С. 

Взбить желток и обмазать им куличи. 

Выпекать куличи в разогретой духовке до готовности. Готовность проверять деревянной лучиной. Если верх кулича сильно зарумянится, но кулич ещё не будет готов, то нужно прикрыть его фольгой. 

Вынуть куличи из духовки, дать им остыть. 

Пока куличи остывают, приготовить глазурь. Для этого всыпать в сотейник сахар, добавить воду и варить сироп до состояния помадки на среднем огне. 

Белок взбить до крутой пены. Горячий сироп тонкой струйкой вливать в белки, активно их перемешивая. Дать глазури остыть и покрыть ей куличи. 

*** На свежих дрожжах настаиваю. У них совсем другой аромат, нежели у сухих. 

Тесто нужно тщательно вымешивать, иначе получится не кулич с волокнистой структурой, а кекс "Весенний". 

Изюма можно добавить больше. Часть изюма можно заменить цукатами или любимыми сухофруктами. 

Из этого количества теста получился 1 средний кулич весом 500 грамм и 3 маленьких. Маленькие куличики вынула из духовки через 20 минут, а большой выпекала 30 минут. Верх прикрывала, т.к. они сильно выросли и тянулись ввысь, туда, где самая высокая температура. 

Для глазури сахар варила до состояния, когда он начал тянуться, т.е. проявлять свою карамельную сущность, но при этом был ещё белым, не золотым.  

Приятного аппетита! И хорошего вам настроения! :)